«Науырзым ауыл шаруашылығы колледжі» КМҚК
         КГКП «Наурзумский сельскохозяйственный колледж»
Воскресенье, 22.07.2018, 08:33

Здравствуйте Гость | RSS
Главная | Методическая копилка | Регистрация | Вход
  
ВИРТУАЛЬНЫЙ 3D ТУР

    Меню сайта

    Категории раздела
Семинары, тренинги, конференции [24]
Поурочные разработки [45]
Презентации, материалы [24]

    Новые фотографии

Разорви цепь коррупции!


Разорви цепь коррупции!


"Бал осени"


    Последнии новости
Семинары, тренинги, конференции
ТЕМА: 12.03.2018 г. был проведен консалтинг по оказанию государственных услуг с инженерно- педагогическим составом колледжа.



Семинары, тренинги, конференции
ТЕМА: Конкурс: «Электронное портфолио педагога»




Рухани жаңғыру
ТЕМА: «Мемлекеттік басқарудағы жобалық менеджмент негіздері» атты семинар-тренинг



Воспитательная работа
ТЕМА: "Challenge Другой ты!"




    Наш опрос
Вы учились в Наурзумском колледже?
Всего ответов: 31

Оставьте комментарий о статье "Предмет: «Организация производства предприятий питания». Тема урока: Работа мясного цеха.", нам очень важно Ваше мнение! Комментариев-( 0 )
Главная » Методическая копилка » Поурочные разработки

Предмет: «Организация производства предприятий питания». Тема урока: Работа мясного цеха.
Материал добавлен: 31.10.2017, 10:38
Автор материала: Хаматнурова Натела Георгиевна


Скачать материал, презентацию
Размер файла - 648.3 Kb


Предмет: Организация производства предприятий питания.
Тема урока: Работа мясного цеха.
Цели:

- ознакомить обучающихся с работой мясного цеха, познакомить обучающихся с оборудованием, используемым в мясном цехе.
- продолжить формирование знаний, умений и навыков: выделять главное, существенное, обобщать. Развивать умение обучающихся отвечать на вопросы.
- воспитывать сознательное отношение к процессу обучения и выбранной профессии.

Ход урока:
1.Организационный момент.
Приветствие, отметка отсутствующих.
Сообщение темы и цели урока.
2. Повторение пройденного материала
- опишите технологическую схему обработки картофеля и корнеплодов в овощном цехе.
- какие виды оборудования используются в овощном цехе?
- сколько человек может работать в овощном цехе.
3. Объяснение нового материала
Мясо – основной источник белков в питании человека, в котором, кроме того, содержится значительное количество жиров, минеральных элементов, витаминов и экстрактивных веществ, способствующих его лучшему усвоению. Все эти питательные компоненты жизненно необходимы человеческому организму, поэтому наличию различных мясных блюд в пищевом рационе уделяется особое внимание.
Но чтобы блюда из мяса приносили максимальную пользу и отличались прекрасными вкусовыми качествами, мясное сырьё нуждается в правильной технологической обработке, которая начинается с первичной подготовки и заканчивается тепловой обработкой мясных полуфабрикатов и доведением их до полной кулинарной готовности. В столовых, ресторанах и кафе все операции по обработке мяса проводятся в мясном цеху. Правильная организация работы мясного цеха является залогом выпуска качественной продукции и успешной работы любого предприятия.
Назначение мясного цеха
Мясной цех предприятия общественного питания – это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов. Он обеспечивает мясными полуфабрикатами как собственный горячий цех, так магазины кулинарии и предприятия доготовочные, которые не имеют в своём составе сырьевых цехов. Но и в доготовочных столовых и ресторанах, которые снабжаются обваленным мясом, целесообразно организовывать цех мясных полуфабрикатов, в котором устанавливается необходимое электромеханическое и вспомогательное оборудование, и организуются рабочие места для приготовления фарша, изделий из него и для нарезки порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов.
В мясных цехах может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы. При необходимости организуют мясо-рыбный цех, в котором предусматривают отдельную технологическую линию по переработке рыбы, комплектуют её необходимым оборудованием, включая рыбочистку.
Требования к помещению мясного цеха
Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям.
В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха.
Хранение мясного сырья на предприятиях общественного питания
На предприятия питания поступает: говядина, свинина, баранина, птица и некоторые другие виды мяса. Мясо крупного и мелкого рогатого скота поступает тушами, полутушами, четвертинами, а также в виде крупнокусковых полуфабрикатов без кости. В зависимости от мощности предприятия определяют необходимый запас сырья и рассчитывают количество охлаждаемых камер.
Мясо может поступать охлаждённым или замороженным. Охлаждённое мясо имеет температуру внутри мышц 0-4°С, характеризуется высокой пищевой ценностью и отличными потребительскими свойствами. На предприятиях питания охлаждённое мясо можно хранить в следующих режимах:
при температуре 0°С – 3 суток;
при температуре -3°С – 10 суток.
Замороженное мясо по своим питательным свойствам уступает охлаждённому, так как в процессе размораживания теряется часть полезных веществ, под воздействием кристаллов льда изменяется структура мышечной ткани, происходит её обезвоживание. На предприятиях питания мороженое мясо может храниться:
при температуре -8°С – 12 суток;
при температуре 0°С – 5 суток;
при температуре +6°С - 3 суток;
при температуре +8°С – 2 суток.
Поступившее на предприятия питания мясное сырьё хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии так, чтобы части туш не соприкасались между собой и со стенками камеры. Крупнокусковые полуфабрикаты хранят в функциональных контейнерах. Влажность воздуха в холодильной камере должна поддерживаться в пределах 85-90%.
Технологическая схема обработки мяса в мясном цехе
Технологическая схема обработки мяса состоит из следующих операций:
оттаивание;
промывка;
обсушивание;
обвалка;
зачистка и жиловка;
изготовление полуфабрикатов.
Существует медленный и быстрый способ размораживания мяса. Медленное размораживание производится при температуре 6-8°С в течение трёх суток. Быстрое размораживание – при температуре 20-25°С и занимает одни сутки. Размороженным считается мясо, имеющее температуру в толще мышц 1°С. В крупных предприятиях размораживание производится в специальных дефростерах, в небольших – на производственных столах мясных цехов.
После размораживания с мяса срезают клейма и загрязнённые места, тщательно обмывают его, обсушивают, после чего приступают к непосредственной разделке.
Обвалка мяса – это отделение мяса от кости по определённой схеме, в результате чего получают крупнокусковые полуфабрикаты различного кулинарного назначения.


Нажмите на иконку, поделитесь с друзьями.
Категория: Поурочные разработки | Добавил(а): "Админ" Автор материала: Хаматнурова Натела Георгиевна
Просмотров: 204 | Загрузок: 3 | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0


CashTaller.RU

Имя *:
Email:
Все смайлы
Код *:
Введите символы

Перед добавлением, Ваш комментарий пройдет проверку.


Другие методические материалы:


Категория:Поурочные разработки
ТЕМА: Рыба, жареная во фритюре

Предметные цели: изучить технологию и сформировать навыки приготовления рыбы жареной во фритюре для вторых блюд за 6 часов.
(опубликовано-25.11.2017)



Категория:Семинары, тренинги, конференции
ТЕМА: Участие студентов в дистанционных олимпиадах и викторинах

Дистанционные олимпиады и викторины имеют более глубокую состязательную составляющую и ориентированы на самых успешных студентов. Для студентов эти олимпиады – это возможность сопоставления своего уровня профессиональной подготовки и студентов из других учебных заведений, а также независимого оценивания их уровня подготовки сторонними специалистами.
(опубликовано-05.04.2017)



Категория:Презентации, материалы
ТЕМА: Газ тарату механизмінің бөлшектері

. Газ тарату механизмінің бөлшектерімен танысамыз, жұмыс істеу принциптерін оқытып білімдерін жан-жақты жүйелейміз.

2. Кәсіптік білімдерін тереңдетіп газ тарату механизмінің бөлшектерінің қызметін түсіну.

3. Жауапкершілікке, өз бетімен жұмыс істеуге, жұмыс нәтижесіне жетуге, ұйымшылдыққа, шапшаңдыққа, компьютерлік сауаттылыққа тәрбиелеу үйрену.
(опубликовано-14.03.2018)



Категория:Поурочные разработки
ТЕМА: «Генотип және адам денсаулығы. Адамның тұқым қуалайтын аурулары» тақырыбында биология пәнінен ашық сабақ.

1-ші курс 7-АШӨТМ тобында биология пәнінен «Генотип және адам денсаулығы. Адамның тұқым қуалайтын аурулары» тақырыбында ашық сабақ өтті. Сабақтың мақсаты мен міндеттері: Адамның тұқым қуалайтын аурулары туралы түсінік беру ; Оқушылардың ойлау ,сөйлеу қабілеттерін және білімдерін жүйелей алу дағдыларын дамыту ;Оқушыларды зиянды заттарға жоламауға тәрбиелеу.
(опубликовано-18.04.2016)



Категория:Семинары, тренинги, конференции
ТЕМА: Открытие декады мастеров п/о и специальных дисциплин

20 ноября 2017 года в колледже прошло открытие декады специальных дисциплин и производственного обучения. На линейке обучающиеся были ознакомлены с планом проведения декады специальных дисциплин и производственного обучения, проведением мастера класса и профессионального конкурса.
(опубликовано-11.12.2017)



Категория:Поурочные разработки
ТЕМА: Тема «Правовые основы предпринимательской деятельности»

Поурочный план по краткосрочным курсам по специальности 1504000"Фермерское хозяйство", группа 1-ТМСП
(опубликовано-02.11.2017)


   

    Поиск информации


    Паспорт Наурзумского колледжа

    Друзья сайта
  • Акимат Наурзумского района


  •     Погода | Курс валют


    Ежедневные курсы валют в Республике Казахстан


        Ближайшие праздники
    Праздники Казахстана

        Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    майнинг
    Колледж sch_prof@mail.ru 2010-2018 | Дизайн © 2008-2018
    Хостинг от uCoz Яндекс.Метрика